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中国古代酒具与酒文化 发展历程
发表于:2014-8-4 [ 阅 167 次 ]
      远古时期的人们,茹毛饮血,火的使用,使人们结束了这种原始的生活方式,农业的兴起,人们不仅有了赖以生存的粮食,随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现,人们开始有了炊具;从炊具开始,又分化出了专门的饮酒器具。究竟最早的专用酒具起源于何时,还很难定论。因为在古代,一器多用应是很普遍的。远古时期的酒,是未经过滤的酒醪(这种酒醪在现在仍很流行),呈糊状和半流质,对于这种酒,就不适于饮用,而是食用。故食用的酒具应是一般的食具,如碗、钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。
早在公元六千多年前的新石器文化时期,已出现了形状类似于后世酒器的陶器,如裴李岗文化时期的陶器。
       (1)南方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源。
       (2)酿酒业的发展,饮酒者身份的高贵等原因,使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。酒具质量的好坏,往往成为饮酒者身份高低的象征之一。专职的酒具制作者也就应运而生。在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中,曾出土了大量的酒器(酿酒器具和饮酒器具),据考古人员的分析,死者生前可能是一个专职的酒具制作者。在新石器时期晚期,尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加,用途明确,与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有:罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类繁多,有:平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯。
      商周的青铜酒器
      在商代,由于酿酒业的发达,青铜器制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。当时的职业中还出现了"长勺氏"和"尾勺氏"这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风气虽然不如商代,但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代,也有专门制作酒具的"梓人"。
      青铜器起于夏,现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵、青铜器 在商周达到鼎盛,春秋没落,商周的酒器的用途基本上是专一的。据《殷周青铜器通论》, 商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部,共五十类,其中酒器占二十四类。 按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富,变化多样。 但也有基本组合,其基本组合主要是爵与觚,同一形制,其外形、风格也带有不同历史时期的烙印。
      盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多,主要有以下一些:
      尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝
      每一种酒器又有许多式样,有普通型,有取动物造型的。以尊为例,有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。
      饮酒器的种类主要有:觚、觯、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器,如《礼记•礼器》篇明文规定:"宗庙之祭,尊者举觯,卑者举角"。
      温酒器,饮酒前用于将酒加热,配以杓,便于取酒。温酒器有的称为樽,汉代流行。
      湖北随州曾候乙墓中的铜鉴,可置冰贮酒,故又称为冰鉴。
      汉代的漆制酒器
      商周以降,青铜酒器逐渐衰落,秦汉之际,在中国的南方,漆制酒具流行。漆器成为两汉,魏晋时期的主要类型。
      漆制酒具,其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具,饮酒器具。饮酒器具中,漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中,出土了漆耳杯114件,在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。
      汉代,人们饮酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中间,里面放着挹酒的勺,饮酒器具也置于地上,故形体较矮胖。
      魏晋时期开始流行坐床,酒具变得较为瘦长。
      瓷制酒
      瓷器大致出现于东汉前后,与陶器相比,不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具,瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了蒸馏酒。 唐代出现了桌子,也出现了一些适于在桌上使用的酒具,如注子,唐人称为"偏提",其形状似今日之酒壶,有喙、有柄,即能盛酒,又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽、勺。宋代是陶瓷生产鼎盛时期,有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。故发明了注子和注碗配套组合。使用时,将盛有酒的注子置于注碗中,往注碗中注入热水,可以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花、斗彩、祭红酒器最有特色, 清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。
      明清时期,是我国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。
      明初制瓷业以永乐、宣德年间为最盛,不论数量和质量都超过前代。江西景德镇成为陶瓷业的中心,所烧造的白釉、青花瓷器颇为著名,不但享誉国内,而且成为国外贸易的主要商品。另外,此间生产的“斗彩”、“五彩”、“冬青”等均为新的品种,亦颇负盛名。明代中叶,出现了一种新工艺,即景泰年间创世的“景泰蓝”。景泰蓝制品,多为帝王将相、高贵显达用做餐具和酒器,成为中国古代酒器发展史上新的奇葩。
      明成化年间,制瓷业有了前所未有的发展,所烧各式酒杯更是技高一筹,被人称为“成窑酒杯”。此时的青花瓷也引人注目,尤其所绘图案与中国古代绘画艺术融为一体,给人以清淡典雅、明暗清晰的感觉。青花酒器****颇多,如各类青花梅瓶、青花高足杯和青花压手杯等青花酒器,均为艺术珍品,再现了明代匠师们极高的人生修养和艺术境界。
清王朝时期,由于康熙、雍正、乾隆三代对瓷器的喜好,中国制瓷业得到进一步发展,瓷器除青花、斗彩、冬青外,又新创制了“粉彩”、“珐琅彩”和“古铜彩”等品种,真可谓“五光十色,耀眼夺目,万紫千红,美不胜收”。
      清代流传在世的精美瓷酒器颇不乏见,最常见的器形主要有梅瓶、执壶、高脚杯、压手杯和小盅等,如景德镇珐琅彩带托爵杯、康熙斗彩贺知章醉酒图酒杯、青花山水人物盖杯、五彩十二月花卉杯以及各种五彩人物压手杯等,均为清代瓷酒器精品,饮誉海内外,有些已高价出现在国际拍卖市场上。
      除了瓷质酒器外,明清的帝王显贵们对金银酒器和玉酒器依然钟情不减,爱意有加。明定陵中出土的万历御用金托玉爵、金托金爵杯、金箭壶、****的陆子刚玉卮和合卺玉杯,以及山东邹县明鲁王墓出土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品,就连万历帝孝靖皇后棺内也随葬金温酒锅一只,可见当时人对饮酒的养生之道颇为重视。
清宫设有“造办处”,专为皇室制造各类物品,其下所设金银作和玉作便是承做金银器和玉器、珠宝的重要作坊。目前故宫所藏的不少原清宫酒器,如雍正双耳玉杯、乾隆双童耳玉杯、“金瓯永固”金杯等即为造办处所制。除此,外埠贡入的金银、玉质酒器也不在少数。
      蟠桃乃传说中的仙桃,吃了可长生不老。历代多以蟠桃寓意长寿,成为绘画题材中常见的吉祥图案。这种认识在明清时期颇为流行,在出土或****文物中也有不少桃形酒器,如1982年12月湖南省通道侗族自治县的银器窖藏中,出土的7件蟠桃银杯形与项圣思桃形紫砂杯相似,以枝叶衬托桃杯,结合巧妙自然,既美观又实用,皆为不可多得的艺术珍品。
      我国自三国时期就开始流行碧筒饮,即以茎叶相通的荷叶来饮酒。后受碧筒饮的影响,唐宋时期的工匠们用金、银、玉、瓷、琥珀等质料,模仿荷叶制作出了各种各样的酒杯,俗称“荷叶杯”。荷叶、莲花本为一家,皆具有清热凉血、健脾胃之功效。图中这件莲花玉杯可能是由荷叶杯演化而来的,宋词“酒盏旋将荷叶当,莲舟荡,时时盏里生红浪,花气酒香清厮酿”,惟妙惟肖地再现了以荷叶、莲花杯进行碧筒饮的场面。
      清代的瓷、金、银和玉等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。如清宫御用的双耳玉杯、龙纹玉觥、珐琅彩带托爵杯、铜彩兽耳尊、各类瓷尊、双贯耳瓷壶和天蓝釉双龙耳大瓶等,皆为清代仿古酒器。清代仿古酒器盛行,可能与康、雍、乾等三位皇帝嗜酒有关。
      明清时期,虽然外倭不断袭扰,但作为中国文化的一个重要分支的酒文化仍在继续发展,作为酒文化载体的酒器亦以其固有的强势,向世人展示着它不朽的艺术内蕴和辉煌成就,也许这正是具有中国特色的酒文化之魅力所在。
      其它酒器
      在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及,但具有很高的欣赏价值,如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。
      明清时期以至解放后,锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。
      夜光杯
      唐代诗人王翰有一句名诗曰:"葡萄美酒夜光杯",夜光杯为玉石所制的酒杯,现代已仿制成功。
      倒流壶
      在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。壶高19cm,腹径14.3cm,它的壶盖是虚设的,不能打开。在壶底中央有一小孔,壶底向上,酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高于最高酒面,当正置酒壶时,下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管,入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。
      鸳鸯转香壶
      宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。
      九龙公道杯
      产于宋代,上面是一只杯,杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙,酒具上绘有八条龙,故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座,斟酒时,如适度,滴酒不漏,如超过一定的限量,酒就会通过"龙身"的虹吸作用,将酒全部吸入底座,故称公道杯。
      渎山大玉海
      专门用于贮存酒的玉瓮,用整块杂色墨玉琢成,周长5米,四周雕 有出没于波涛之中的海龙,海兽,形象生动,气势磅礴,重达3500公斤,可贮酒30石。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)从外地运来,置在琼华岛上,用来盛酒,宴赏功臣,现保存在北京北海公园前团城。
      当代酒器(清以后)
      现代酿酒技术和生活方式对酒具产生了显著的影响。进入二十世纪后,由于酿酒工业发展迅速,留传数千年的自酿自用的方式正逐淅淘汰。现代酿酒工厂,白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装、坛装。对于啤酒而言,有瓶装、桶装、听装等。在生活水平较低的七、八十年代前,广大的农村地区及一部分城市地区卖的如果是坛装酒,一般要自备容器。但瓶装酒在较短时期内就得以普及,故百姓家庭以往常用的的贮酒器、盛酒器随之而消失,饮酒器具则是永恒的。当然在一些地区,自酿自用的方式仍被保留,但已不是社会的主流。
      民间所饮用的酒类品种在最近几十年中发生了较大的变化,在十多年前,酒度高的白酒无论在农村还是城市,一直都是消耗量最大的,黄酒在东南一带普遍。在八十年代之前,啤酒的产量还很少。但八十年代后,啤酒的产量飞跃发展,一跃而成为酒类产量最大的品种。葡萄酒、白兰地、威士忌等的消费量一般较小。酒类的消费特点决定了这一时期的酒具有以下特点:
      小型酒杯较为普及。这种酒杯主要用于饮用白酒。酒杯制作材料主要是玻璃、瓷器等,近年也有用玉,不锈钢等材料制成。
      中型酒杯,这种杯既可作为茶具,也可以作为酒具,如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材质主要是以透明的玻璃为主。
      有的工厂为了促进酒的销售,将盛酒容器设计成酒杯,得到消费者的喜爱。酒喝完后,还可以作为杯子。由于生活水平的提高,罐装啤酒越来越普及,这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。
      洋酒从清末开始引入中国,饮酒方式和饮酒器具也传入我国。西方人饮酒,在不同的场合下,饮用不同的酒,则要选用适宜的酒杯,不能随便乱用。
      洋酒酒具在一些较为高档的餐饮场所得到应用。餐饮场所,分高、中、低等几档。 高档餐饮场所由于销售的酒大多为洋酒类,故饮酒器具有西方化的特点。随着人民生活水平的提高,这些高档场所所使用的酒具逐步在民间得到一定的认可,但并不普及。
      餐饮场所中的酒具以星级宾馆或饭店较为规范。在二星级宾馆以上的场所,必须具备酒吧。星级越高的宾馆,其酒吧的规模就越大,设施越齐全,豪华,酒的价格越高。理所当然,其酒具就更加齐全和规范化。
      目前在酒吧所售的酒,以洋酒居多,品种主要有白兰地、威士忌、兰姆酒、杜松子酒、俄得克、香槟、利口酒等。鸡尾酒也较为普遍。不同的酒,用不同的酒杯,这是酒吧工作人员的基本常识。
      酒杯种类繁多,造型各异,这有历史、地域等方面的原因,同时,也反映了一定的科学性和艺术性。在对外交往中,正确使用好酒杯是非常重要的。
饮用不同的酒,选用不同的酒杯,杯的容量是最为重要的,历史上用盎司(英语是Ounce,简写成oz)作为酒的液量单位。英美单位制都有这一单位,略有不同,如英制1盎司为28.41ml;美制1盎司为29.57 ml。16盎司折合1品特(美制)。
      现在推行国际单位制,用毫升数表示酒具的容量。30ml代替原先为1盎司的容量。
      以下是常见的酒杯容量:
      威士忌纯饮杯(Whisky Line) 1.5 ~ 3 oz
      雪利和波特杯(Sherry & Port) 2 ~ 3 oz
      甜酒杯(Liqueur) 1 ~ 1.5 oz
      白兰地专用杯(Brandy Snifter) 3 ~ 8 oz
      鸡尾酒杯(Cocktail)2 ~ 4.5 oz
      酸酒杯(Sour Cocktail Glass) 4.2 ~ 6 oz
      香槟鸡尾酒杯(Champagen Cocktail Glass)4.5 ~ 6 oz
      古典杯(Old Fashioned) 6 ~ 8 oz
      哥连士杯或高杯[Collins (or Tall Glass)] 10 ~ 12 oz
      冷饮杯[Cooler (or Tall Glass)]15 ~ 16.5 oz
      海波杯(Highball)6 ~ 10 oz
      啤酒杯(Beer)10 ~12 oz
      生啤酒杯(Mug) 12 ~ 32 oz
      水杯(Water Glass) 10 ~ 12 oz
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