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葡萄酒的酿制方法
发表于:2014-8-5 [ 阅 165 次 ]
      不同品种的葡萄酒酿制方法不一样。也正是因为酿制工艺的差距,才有了不同档次的葡萄酒。法国最著名的五大庄园都有其特性。下面分别介绍各种葡萄酒的酿制方法:
      1 红葡萄酒
      总体说来, 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似,只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等,从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮
分离出去,监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前, 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下:
      第一、去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。
      第二、压榨果粒。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。
      第三、榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒,葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此
,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
      2 白葡萄酒
      白葡萄酒:普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成;但是也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比
制作红酒低一些,这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下:
      1.一旦采摘开始,葡萄就应尽快送到酿酒场地,所使用的葡萄都不要被挤破。
      2.将葡萄珠分离出,除去果枝、果核,然后在榨出的汁内放入酵母。
      3.为了更好地保存白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
      4.使用水平的葡萄压榨机,制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
      3 桃红葡萄酒
      桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。在洛
林(Lorraine)地区许多清澈的或较暗色泽的桃红葡萄酒都是用这种方法制成的。
      4 香槟与起泡酒
      起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀
放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内:1/4瓶装的,1/2瓶装的,75毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。制
作香槟酒的工艺称为传统工艺,用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。
      分类标准
      按酒的颜色分类
      1.白葡萄酒;2.红葡萄酒;3.桃红葡萄酒
      按含糖量分类
      1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L;2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L;3.半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L;4.甜葡萄酒:含糖量大于50g/L
      按含不含二氧化碳分类
      1.静态葡萄酒。2.起泡酒和汽酒
      按酿造方法分类
      1.天然葡萄酒;2.加强葡萄酒;3.加香葡萄酒;4.葡萄蒸馏酒;
      按酒精含量分类
      1.软饮料葡萄酒(或无泡酒);2.起泡葡萄酒(SPARKING):3.加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED);4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):
      其他分类方法
      按葡萄来源分为:
      1.家葡萄酒;2.山葡萄酒;3.专业葡萄酒
      按葡萄汁含量分:
      1.全汁葡萄酒;2.半汁葡萄酒。
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